Отбивные в вине:
филе свинины-700-800 г, молоко 1,5 % - 3стакана, тертая цедра лимона - 1 ст.л, сок лимона-1 ст.л., растительное масло-3-4 ст.л., белое вино-3/4 стакана, тертый твердый сыр-4-5 ст.л, сахар - 1 ч.л., соль, черный перец, сушеный базилик - по вкусу
Свинину вымыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать ломтиками ( толщиной 2 см), слегка отбить, залить молоком и поставить на полчаса в холодильник. Затем молоко слить, мясо обсушить, еще раз отбить, посолить и поперчить.
Сковороду с разогретым маслом поставить на сильный огонь, положить мясо и обжарить с двух сторон ( 2-3 мин). Затем убавить огонь до слабого, влить вино, наполовину разбавленное кипятком, всыпать тертую цедру, накрыть крышкой и тушить на медленном огне (30 мин). Добавить сахар, базилик, влить лимонный сок, посыпать тертым сыром и продолжать тушить еще 5-7 минут.
Гуляш с кукурузой:
500 г говяжьего и свиного гуляша ( или только свиного), 2 луковицы, 2 ст.л. растительного масла, соль, молотый черный перец, молотый красный жгучий перец, по одному стручку красного и зеленого сладкого перца, 250 г зеленого горошка, 2 банки консервированной кукурузы (вес без жидкости по 285 г), мелко нарезанная петрушка ( свежая или замороженная).
Гуляш вымыть и промокнуть салфеткой. Лук очистить и мелко нарезать. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем гуляш. Добавить лук, все потушить, заправить солью, черным и красным перцем. Затем залить 250 мл воды и тушить примерно 60 минут. В это время вымыть сладкий перец, разрезать пополам, удалить плодоножки, семена и перегородки. Нарезать крупной соломкой. За 15 минут до готовности гуляша добавить сладкий перец. Через 10 минут добавить горошек и кукурузу вместе с жидкостью. Еще раз заправить солью и перцем. Подать на стол, посыпав мелко нарезанной петрушкой.
Эскалоп:
300 г. свинины, 60 г. свиного сала.
Свинину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1,5 см.,
Хорошо отбить тяпкой, посолить, поперчить. Вместо перца или на ряду с ним можно использовать молотую корицу или измельченный мускатный орех.
Обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать с салатом из свежих овощей, малосольными огурцами, зеленью петрушки, укропа, базилика, эстрагона. Украсить блюдо розой из помидора с маслиною, дольками чеснока.
Свинина любительская:
170 г. свинины, 10 г. сливочного масла, 20 г. сыра, 25 г. ветчины, 10
г. топленого масла, 25 г. грибов, петрушка, соус «Кетчуп», соус красный- 70 г.
На тонкие отбитые порционные куски мяса положите фарш и сверните изделье в виде колбасок. Подготовленный полуфабрикат посыпьте солью, перцем, обжарьте и уложите в горшочек. Сверху положите мелко нарезанный, предварительно обжаренный картофель, залейте соусом и тушите. Фарш: сыр натертый на крупной терке, ветчина, нарезанная соломкой, мелко рубленная зелень петрушки. Соус: в красный соус (из томата) положите грибы, предварительно сваренные до полуготовности, и добавьте соус типа «Кетчуп».
Свинина в пикантном соусе:
500 г. свинины, соль, 3 горошины перца, 1 луковица, 1 лавровый лист,
4 столовые ложки муки, 1 столовая ложка томата — пюре, 1 столовая ложка горчицы, 1 соленый огурец.
Свинину нарезать кубиками, залить 1,5 литра холодной воды, добавить специи, нарезанный лук, лавровый лист и поставить варить до мягкости.
Муку развести небольшим количеством холодного бульона, поставить на огонь и, постоянно помешивая, влить все количество процеженного бульона.
Избыточному количеству жидкости дать вскипеть, после чего соус снять с огня, добавить томат — пюре, горчицу и нарезанный кубиками соленый огурец. Мясо вложить в соус и подать с отварным картофелем.
Свинина тушеная по-домашнему:
600 г. свинины, 2 луковицы, 1 белая часть лука — порея, по 1/2 корня
моркови, петрушки, сельдерея, 1 стакан бульона, 2 красных помидора, 1столовая ложка пшеничной муки, 4 столовые ложки сала, 16 мелких клубней картофеля, соль, перец, лавровый лист, чабрец, чеснок, зелень укропа.
Свинину нарезать на куски по 2 на порцию, отбить тяпкой, посыпать
солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на сковороде до образования золотистой корочки. Переложить в казанок, добавить мелко нарезанные пассированные лук — порей, репчатый лук, морковь, корень петрушки и сельдерея, влить немного бульона или горячей воды, посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне на плите или в духовке до полу готовности. Очищенный молодой картофель обжарить целиком на сале, переложить в казанок и продолжать тушить. На этом же сале поджарить красные помидоры и выложить на картофель. Добавить толченый чеснок, пучок чабреца, лавровый лист, рубленую зелень укропа и продолжать тушить до готовности картофеля. Подать свинину вместе с картофелем и овощами, полить соусом, в котором они тушились.
Грудинка жареная в сухарях:
1 кг грудинки, 100 г. лука, 55 г. петрушки, 55 г. моркови, 100 г. му-
ки, 200 г. хлеба, 2 яйца, 130 г. жира для жаренья, бульон,1 кг. гарнира.
С грудинки срезать кость, прорезать пленки по ребрам, положить в
плоские кастрюли, залить горячим бульоном, добавить лук, коренья, лавровый лист, перец и припустить. Из припущенной грудинки вынуть кости, положить на противень, накрыть крышкой, сверху поставить груз и оставить на 1 — 1,5 часа на холоде. Спрессованную грудинку нарезать широкими тонкими кусками, посыпать мукой, смазать в яйце, обвалять в тертом черством хлебе и жарить в большом количестве разогретого жира. При подаче гарнировать жареным картофелем, печеной репой и т. п.
Свинина с миндальными орехами:
1 столовая ложка горчицы, 1 столовая ложка жженого сахара, 4 порции свиных ребер, 2 столовые ложки измельченных миндальных орехов, 350 г. мороженных чипсов, свиной жир для жарки, соль и перец
Смешать горчицу с сахаром и обвалять свиные ребра в этой смеси. Обжарить ребра равномерно со всех сторон примерно 12 мин. Посыпать миндальными орехами, посолить, поперчить и еще немного обжарить. Поджарить чипсы на свином жире. Когда чипсы будут готовы, выложить их на промасленную бумагу, для обсушки. Поместить ребра на блюдо, окружить их чипсами. Подать можно с сырыми овощами.
Шницель отбивной из окорока:
4 ломтика окорока толщиной 1/2 — 1 см, молоко, 1 яйцо, панировочные
сухари, жир для жаренья.
Если окорок очень соленый, вымочить его в молоке в течение 3 — 6 часов, затем сильно отбить молоточком, обвалять в яйце и сухарях и обжарить с обеих сторон течение 3 — 5 минут. Подавать с фасолью и яблочным муссом.
Свинина с луком, запеченная в тесте:
1 кг. лука, 1 кг. свинины, 2 стакана муки, 3/4 стакана воды, 50 г.
масла топленого, соль и перец по вкусу.
Лук очистить и мелко порубить, посыпать его солью и перцем, хорошо вымешать. Свинину порезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды, шепотки соли и муки замесить тесто, как для вареников, накрыть нагретой кастрюлей на 30 минут, затем разрезать на 4 части, сформовать четыре шарика и все их раскатать на лист диаметром 18 — 20 см. Коржи сложить один на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего. Снова раскатать их все вместе н положить на лист так, чтобы края коржа заходили за лист. Выложить на поверхность коржа половину лука, разровнять ложкой, сверху разложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, полить растопленным маслом, закрыть со всех сторон коржом, соединить края теста, хорошо защипать, смазать обильно маслом. Испечь свинину в тесте в духовке со средним жаром. Подавать в той же посуде.
